Cómo la escena gastronómica de Portland se está volviendo más diversa

portland, Oregón, tiene Durante mucho tiempo ha sido conocido por su vibrante escena gastronómica, pero al igual que la población de la ciudad en general, esta escena ha sido bastante homogénea desde el punto de vista racial. En otras palabras: Super blanco. En los últimos años, sin embargo, Portland finalmente se ha convertido en un destino para chefs y restauradores de color para experimentar y, lo que es más importante, remodelar la escena para que incluya más sabores y culturas.

El espíritu colaborativo, la creatividad y el ingenio de la ciudad son más evidentes en su cultura pop-up, un movimiento que realmente elevó la escena culinaria, tal vez incluso redefiniendo el aspecto y el sabor de la buena comida.

Llevar dama colectiva como ejemplo. Está compuesto por un establecimiento de larga data (Dame Restaurant) y su restaurante hermano, Lil’ Dame, que es un espacio colaborativo con asientos comunes y tres ventanas emergentes rotativas, incluida la de los chefs Lauro Romero y Alfonso Torres. clandestino y la chef Luna Contreras’ Chelo.

En los últimos tres años, la industria de la hospitalidad de Portland ha visto surgir más ventanas emergentes a medida que se cerraron los restaurantes y los carritos de comida. según Eater Portland. Si bien este cambio ha dejado a algunos chefs sin trabajo, creó un cambio en el poder que inspiró asociaciones multifacéticas y beneficiosas entre restaurantes. Tanto es así que chefs como Contreras y Romero dejaron sus restaurantes para dedicarse a tiempo completo a sus pop-ups.

El Clandestino, propiedad y dirigido por latinos, ofrece un menú de temporada en una cocina de formato abierto, preparando tortillas frescas a mano, así como vieiras crudas y cochinita de cerdo. En Chelo, una fonda mexicana inspirada en la abuela de Contreras ofrece tomas nostálgicas pero innovadoras de su infancia como pato en mole, tlayuda y gorditas.

“Las ventanas emergentes me permitieron crecer y me dieron la flexibilidad para colaborar y crear, sin las limitaciones de un ladrillo y mortero”, dice Contreras, quien recientemente participó en “Snack vs. Chef” de Netflix. “Esta nueva ola se siente como si estuviéramos dejando ir a la vieja guardia de chefs, dando paso a una forma más sostenible de mantener vivos nuestros restaurantes”.

Podría decirse que Contreras es una de las caras más visibles en la escena emergente de Portland, en gran parte debido a su constante colaboración con otros amigos de la industria alimentaria, como el chef Ketsuda “Nan” Chaison de Mestizo. También participa activamente en los mercados de agricultores, vende sus propias salsas picantes y organiza sus propias ventanas emergentes. Contreras explica por qué el cambio resuena especialmente con los chefs negros y morenos; proporciona alternativas a la ruta habitual para las comunidades subrepresentadas.

“No es como [our people] tenemos toneladas de dinero donde podemos idear un restaurante de la nada, como a veces veo que hacen otros. Y dices, ‘¡Oh hombre, siento que he trabajado tan duro!’”, dice Contreras. Para los chefs emergentes, el trabajo se ha convertido más en prosperar que en sobrevivir. Para empezar, pagar una parte del alquiler del espacio, en lugar de firmar un contrato de arrendamiento costoso y, a veces, explotador, ahorra mucho dinero.

El apoyo y los recursos adicionales son lo que hace que el modelo en Dame Collective y en otros lugares sea aún más atractivo. Para Contreras, que es transgénero, la configuración de Dame Collective ha sido “una bocanada de aire fresco” después de dejar su restaurante anterior por lo que ella llama una “falta de respeto y apoyo”, como una mujer morena que experimenta disforia de género.

Debido a que la industria de los restaurantes puede ser brutal e ingrata, ese apoyo es crucial, especialmente a medida que más chefs queer y personas de color hacen de Portland su patio de recreo culinario. Y optar por lanzar una ventana emergente puede ser un catalizador para construir una comunidad con un presupuesto más razonable.

El enólogo Bertony Faustin, propietario de cala de la abadíaLa sala de degustación con temática de hip-hop en el centro de Portland está de acuerdo. “Las ventanas emergentes son invaluables. Son la forma más fácil de probar el mercado sin ningún riesgo real”, dice Faustin, quien es el primer propietario de viñedos negros de Oregón en más de 50 años. “Es un ganar-ganar”.

El chef visitante o la marca no quita nada al anfitrión, señala. “En realidad nos hace brillar más. Así es como crecemos como sociedad y cambiamos el mundo, al conectarnos y ayudarnos unos a otros”.

Antes de abrir su local, Faustin llevó sus vinos al Society Hotel en Chinatown donde prometió “amor, magia y momentos” con cada copa. Su espacio actual en el centro de Portland es cualquier cosa menos la típica sala de degustación; centra la cultura de la música negra con una lista de reproducción seleccionada intencionalmente y vino lleva el nombre de iconos como Beyoncé y Señorita Elliott.

“La gente de color habla de crecer como un símbolo, pero alguien necesita verte”, dice Faustin. “No seré el símbolo de nadie más, pero seré mío todos los días. Podría haber ido a áreas urbanas, pero ¿dónde puedo generar más cambios? En este lugar donde no esperas que esté. Aparecer y quedarse, por supuesto, es un poderoso acto de resistencia. Y las ventanas emergentes son clave para facilitar eso.

Las ventanas emergentes también han demostrado ser un espacio para fomentar y educar a la próxima generación de chefs. Restaurantes como Magna Kusina y el Mestizo antes mencionado comenzaron como ventanas emergentes y ahora albergan a otros chefs emergentes, lo que brinda la oportunidad de pagarlo con mentores.

“Preferiría ser una educadora que una chef que tiene su receta”, dice Chaison of Mestizo. “Si alguien puede usar [my space] y vivir de esto, me encantaría ayudar. Cuando empecé, no tenía mentores, estaba luchando. Ahora, estoy en un punto en el que mi restaurante está más establecido y puedo pensar en ayudar a los demás”.

Su restaurante se especializa en clásicos latinoamericanos como tostones, ajillo de mariscos y pozolito con un toque tailandés. Pero más allá de la deliciosa comida reconfortante sin gluten, el espacio es conocido por su papel en la comunidad. Juntos, Contreras y Chaison han lanzado múltiples eventos para recaudar fondos, algunos con otros 13 chefs en la sala, combinando su conocimiento culinario con la responsabilidad social por las causas que les preocupan como inmigrantes y mujeres de color: derechos trans y queer, asiáticos estadounidenses y de las islas del Pacífico. y derechos de los inmigrantes, entre otros.

Los dos se hicieron amigos después de que Contreras compartiera una receta de masa para tamales que se adaptaría a las etéreas empanadas de Chaison. La colaboración es un ejemplo simple pero poderoso de cómo los chefs de Portland se animan unos a otros en una industria mayoritariamente blanca.

Esa es la belleza de Portland. La cultura local se basa en la aceptación de creadores e innovadores, personas que no tienen miedo de probar algo nuevo si eso significa mejorar el mundo. Y aunque siempre ha habido una plétora interminable de opciones gastronómicas, una nueva ola de expertos culinarios ha encontrado la manera de hacer que todos nos sintamos bienvenidos allí.