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Por qué la carne de res está fuera del menú para algunos amantes de la comida conscientes del clima

Written by on May 2, 2021


Al crecer en una granja en el sur de Ontario, la chef de Toronto Ikeila Wright dice que de niña comió suficiente carne para toda la vida.

Luego, sus padres cultivaron y criaron ganado. Ahora, es chef y propietaria de One Love Vegetarian, un restaurante vegetariano jamaicano en Toronto.

“Lo que como, lo que pongo en mi plato, es personal. Y creo que para todos debería ser personal, pero también consciente”, dijo Wright.

“Tenemos que pensar en la sostenibilidad. Tenemos que pensar en las generaciones futuras, porque la historia nos hará responsables de las decisiones que tomemos ahora”.

Wright eligió convertirse en vegetariano por motivos de salud y razones ambientales. Su popular restaurante sirve abundantes platos jamaicanos como callaloo, un sofrito de tofu a la barbacoa, rotis de papa y garbanzos y su exclusiva sopa de maíz.

Ella es parte de un número creciente de personas que están preocupadas por la huella de carbono de la carne, y la carne vacuna en particular, que según las estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación es responsable del 41% de todas las emisiones del ganado, mucho más que otras carnes.

La semana pasada, la principal revista y sitio web de alimentos de EE. UU., Epicurious, tomó una posición pública sobre el tema al anunciar que ya no publicaban recetas de carne de res, debido a la cantidad de carbono que tiene la proteína.

Filetes de ternera a la parrilla. En 2019, la carne vacuna fue el tipo de carne roja con la mayor cantidad disponible para el consumo per cápita (18,2 kg / persona), según Statistics Canada. (Lukas Gojda / Shutterstock)

Destacando la carne de res

Mientras que los productos cárnicos en general generan mayores emisiones de gases de efecto invernadero que las de las plantas basadas en fuentes de proteína, Epicurious destacó la carne de res argumentando que un ingrediente marca la diferencia.

En una publicación titulada “The Planet on the Plate: Why Epicurious Left Beef Behind”, los editores de la revista citaron estadísticas del Instituto de Recursos Mundiales de que la carne de res requiere 20 veces más tierra y produce 20 veces más gases de efecto invernadero que los comunes. proteínas vegetales, como frijoles. También es tres veces más intensivo en carbono que las aves de corral y el cerdo.

“Puede que no parezca mucho, pero eliminar un solo ingrediente, la carne de res, puede tener un impacto enorme en hacer que la cocina de una persona sea más respetuosa con el medio ambiente”, escribieron los editores.

David Tamarkin, uno de los coautores de la publicación, es el ex editor digital de Epicurious. En una entrevista con As It Happens de CBC Radio, dijo que la revista tomó la decisión de dejar de publicar nuevas recetas con carne un año antes del anuncio público, en un esfuerzo por ser “la publicación de cocina casera más sostenible en el mundo “.

” Si piensas en el sentido de una publicación de alimentos como Epicurious, el punto, su propósito, es influir en la forma en que la gente come “, dijo Tamarkin.

“Hay millones y millones de personas que van a Epicurious cada mes. Si pudiéramos reemplazar una comida de carne con una comida vegetariana al mes, sería una gran victoria. Porque si todos hicieran eso, eso tendría un impacto enorme en la sostenibilidad de nuestras dietas “.

La producción de carne de res se destaca como más intensiva en carbono que otras carnes o fuentes de proteínas de origen vegetal. (Toby Melville / Reuters)

Emisiones de gases de efecto invernadero de la carne de res

La pregunta para los canadienses es cuánta carne necesitan las personas reducir para tener un impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero?

El investigador Jim Dyer se propuso responder a esta pregunta en un informe el año pasado para Agriculture and Agri-Food Canada. El consultor con sede en Cambridge, Ontario, ha trabajado para el gobierno federal en el pasado y estudia el impacto ambiental de la cría de ganado.

El estudio, dirigido a la industria ganadera, modeló escenarios en los que los canadienses modificaron su consumo de carne sin reducir su ingesta total de proteínas o eliminar la carne por completo.

El modelo encontró que si el consumo de carne roja se redujo en un 25%, de acuerdo con las recomendaciones médicas, y se redujo a una cuarta parte de la carne de res y las tres cuartas partes de la de cerdo, las emisiones totales de gases de efecto invernadero de Canadá del sector ganadero disminuyeron un 10,7%. . (El estudio asumió que cualquier caída en el consumo de carne roja fue reemplazada por pollo).

“Dada la muy alta intensidad de emisión de GEI de la carne de res, no debería sorprender que este análisis haya encontrado que diversificar la ingesta de proteínas canadienses de la carne de res sea una opción tan atractiva para reducir el presupuesto de emisiones de GEI del sector agrícola canadiense “, dijo el informe.

Otros análisis, incluida la dieta de salud planetaria publicada en Lancet en 2019, recomiendan reducir significativamente el consumo de carne, a solo una porción de carne de res por semana.

El artículo de Dyer no modeló el impacto de eliminar por completo la carne de la dieta canadiense y reemplazarla con proteínas de origen vegetal como las legumbres. Pero dice que cambiar a dietas veganas tendría un impacto aún mayor en las emisiones de carbono.

“El primer mensaje fue realmente bastante simple, y es: coma menos carne de res. Aún necesita su proteína, así que busque su proteína de otras formas”, dijo.

Pasto vs. grano

Típicamente, la carne de res alimentada con pasto, donde el ganado pasta en un pastizal, se ha analizado como más alta en emisiones que la carne de corral de engorda, en parte debido al uso de la tierra. Pero muchos estudios, incluido el de Dyer, no tienen en cuenta los otros beneficios ambientales de la carne de res alimentada con pasto, como el secuestro de carbono en el pasto y el suelo.

Eso puede significar que las mayores emisiones de la carne de res alimentada con pasto se compensan con el carbono secuestrado en los pastos, según un estudio de 2018, aunque persiste la incertidumbre sobre la cantidad de carbono secuestrado.

La recomendación de Dyer es que las personas deben comer menos carne de res y, cuando lo hagan, deben elegir carne de res alimentada con pasto.

Eso es importante para Cedric MacLeod, un productor de carne de res alimentado con pasto en New Brunswick. MacLeod y su familia operan Local Valley Farm, una granja donde el ganado vaga libremente y se alimenta de 40 hectáreas de pasto estratégicamente plantado. La finca utiliza la menor cantidad de fertilizante posible mediante la siembra de tipos específicos de pastos y el uso eficaz del estiércol, y funciona con energía solar. MacLeod, un científico del suelo de formación, dice que los principios de sostenibilidad son lo más importante.

Cedric MacLeod cría ganado alimentado con pasto en su granja en New Brunswick, donde sigue prácticas sostenibles para cortar fertilizantes y usar energía renovable . (Suministrado por Christopher Parent)

“Hacemos de todo …


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