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Gourman: El Bulli

Written by on February 13, 2023

Pocas veces se puede escuchar a alguien que haya cambiado una industria, siendo punto de inflexión en un sector económico, como lo fueron Westinghouse, Musk, Ford, Gates, Disney o Channel, como personajes de la talla de Ferran Adrià, de dimensiones tales que trascienden su propia industria, tanto que la Universidad de Aberdeen le concede el doctorado honoris causa en Humanidades, comparándolo con Picasso y Miró, y la Universidad de Barcelona el doctorado honoris causa por sus aportes en Química.

Gourman: La Causa El nuevo restaurante de Alex Lau está ubicado en las calles Toledo y Zaldumbide de Quito.

Gracias a la gentileza de Movistar, tuvimos la oportunidad de escuchar su charla de innovación y luego conversar brevemente con él.

–¿Qué opinas tú, cocina un mono cuando pela una banana? Espeta la pregunta casi sin esperar respuesta. –Bueno, cocinar es un proceso un tanto más complejo, ¿no? –¿Es muy diferente que cuando una persona filetea un pescado y hace sashimi? Finalmente, los homínidos existimos hace más de dos millones de años, y solo hace 500.000 descubrimos el fuego, y con él, técnicas de transformación más profunda de los alimentos.

–En un stake tartare, ¿quién cocina? ¿El chef que corta los ingredientes y hace el mise en place, el maître que los mezcla frente a la mesa (práctica usual en restaurantes europeos), o el comensal que los pone sobre el pan en las proporciones que apetece? La respuesta es que quizá lo hacen los tres. Adrià ha dedicado su vida a buscar los límites de la experiencia gastronómica, utilizando todos los sentidos.

Cerró El Bulli en la cúspide de su fama y creó un laboratorio de investigación gastronómica, El Bulli 1846, número indicativo de la cantidad de recetas generadas a lo largo de la vida de su restaurante.

Por pocos restaurantes en la historia han pasado tantas estrellas, como Redzepi Aduriz, José Andrés, Roca, Achatz, Botura, Lutaud, entre otros muchos. Así mismo, pocos restaurantes han tenido tantas distinciones: tres estrellas Michelin, tres soles Repsol, mejor restaurante del mundo, Premio Metrópolis a la innovación, Grand Prix de L’Art de la Cuisine. Clé d’Or de la Gastronomie, Cruz de San Joege, Silver Spoon, Premio Don Quijote, Presidente del Bocuse d´Or, portadas en Times Magazine, Le Monde y en New York Times, considerándolo como una de las 100 personas más influyentes del mundo.

Finalmente, me convencí de que el chef que filetea un pescado para hacer un sashimi cocina porque tiene un objetivo y sabe dónde quiere llegar, utilizando diferentes técnicas, aunque sean arcaicas, y el mono no, no tiene un objetivo claro de a dónde quiere llegar con la transformación que sufre una banana al ser pelada… ¿O sí?

Adrià sigue su interrogatorio. ¿Cuál es la diferencia entre la innovación, creador y creatividad?

Quien ame la gastronomía, debe investigar, ya que no será posible probar el trabajo de este innovador. (O)