¿Cómo se volvieron tradicionales estos platos?

Poutine, tourtière y estofado de albóndigas: si bien estos platos siempre han formado parte del paisaje culinario de Quebec, sólo recientemente han pasado a ser considerados platos tradicionales, según un doctor en estudios urbanos.

“Al principio no se hablaba de la cocina tradicional. La cocina tradicional llegó más tarde, quizás a principios de los años 2000, con la aparición de la nueva cocina en Quebec”, explica Gwenaëlle Reyt, que completó su tesis sobre los restaurantes y las identidades alimentarias de Quebec en la Universidad de Quebec en Montreal (UQAM).

Reyt estudió minuciosamente guías turísticas publicadas en Quebec y Canadá, así como en el extranjero, guías gastronómicas y artículos de diarios de Montreal en inglés y francés entre 1960 y 2017. Como parte de su investigación, la doctora se centró más específicamente en los restaurantes de Montreal.

“Incluso si el nombre cambia, los platos reconocidos o asociados con estos establecimientos son prácticamente los mismos durante todo el período. Estamos hablando de tourtières, estofado de patas, guisos de albóndigas, jamón de arce y sopa de guisantes”, dice. “Entonces lo interesante es que estos platos estuvieron presentes desde el principio, pero en realidad se volvieron tradicionales”.

Reyt señala que este fenómeno se denomina construcción de la tradición en las humanidades, ya que los platos que alguna vez fueron descritos como “Quebecois” se convirtieron en “tradicionales quebequenses”.

Por ejemplo, la doctora en estudios urbanos dice que no sabe cuándo realmente la gente empezó a comer poutine, pero que en la década de 1990 este plato empezó a identificarse y a aparecer en los menús de los restaurantes. Lo mismo ocurre con el chômeur en polvo y el paté chinois en la década de 1980.

Consultando guías turísticas y gastronómicas, Reyt buscó restaurantes que fueran descritos como “Quebecois”. En la década de 1960, se les conocía como restaurantes “francocanadienses”. La forma en que se representó la cultura tradicional de Quebec cambió con la Revolución Silenciosa.

Antes de la Revolución Silenciosa, los restaurantes que afirmaban servir cocina quebequense se basaban en las imágenes de Nueva Francia. En el restaurante Les Filles du Roy, en el Viejo Montreal, por ejemplo, los camareros vestían trajes de época y el establecimiento ofrecía una decoración temática.

“Realmente jugamos con este aspecto ligeramente folclórico, pero estaba dirigido a los turistas para ayudarlos a descubrir esta historia, este tipo de lugar auténtico que correspondía al mito que teníamos en ese momento de lo que significaba ser quebequense, ser francocanadiense”, explica Reyt.

“A lo largo de los años 80 surgieron nuevos lugares donde, de repente, con la Revolución Silenciosa, nos desligamos de esta identidad realmente ligada a nuestros orígenes franceses y adoptamos una mirada más norteamericana, más contemporánea y también más urbana”, continúa.

Revalorizando la cocina tradicional

Originaria de Suiza, la investigadora se sorprendió por la falta de interés, o incluso de orgullo, por la cocina quebequense entre la población de la provincia cuando llegó a Quebec.

“Cuando llegué a Quebec, naturalmente pregunté qué tradiciones y platos debería probar para descubrir la cultura culinaria de Quebec y si había algún restaurante donde pudiera probar estas especialidades. Rápidamente me di cuenta de que no era una pregunta tan obvia”, dice.

Reyt dijo que la gente dudaba y, a veces, incluso se sorprendía por su pedido, como si la cocina quebequense no fuera interesante.

“Me hizo preguntarme, porque Quebec es una región donde la cultura se expresa fuertemente a través de la lengua, la literatura y la música. No entendía por qué esta identidad no se expresaba a través de su cocina”.

Sin embargo, Reyt señaló que el surgimiento de la nueva cocina quebequense a principios de la década de 2000 se refleja en restaurantes como Au Pied de Cochon, que están renovando y gourmetizando la cocina tradicional. Le Pied de Cochon, por ejemplo, es conocido por su poutine de foie gras. El investigador destacó que La Binerie Mont-Royal, establecimiento fundado en 1938, es también uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina quebequense.

La investigadora espera que la gente se lleve de su trabajo que la identidad no es algo fijo en el tiempo.

“La identidad, lo que nos hace reconocernos en una cocina, es lo que decimos de ella y lo que hacemos con ella. La identidad es un discurso, algo que evoluciona y cambia con el tiempo”, afirmó.

“Si queremos afirmarnos a través de nuestra cocina, depende de nosotros convertirla en un discurso en torno al cual podamos unirnos”.

–Este informe de La Presse Canadienne fue traducido por CityNews