Cómo el chef Carlos Portela captura a Puerto Rico en un plato

Como I caminar en el restaurante del chef Carlos Portela, Orujo, ubicado en el elegante distrito de restaurantes de Miramar en San Juan, Puerto Rico, Me saluda inmediatamente el blues de John Lee Hooker. Rompe cualquier expectativa que tuviera sobre un ambiente estéril que a menudo se asocia con establecimientos de alta cocina en esta área. La música marca el tono de lo que será una experiencia verdaderamente inmersiva y sensorial, creada por un chef cuyos movimientos son intencionales y, cuando es necesario, improvisados ​​de forma divertida.

Portela no utiliza el término “restaurante” para describir este lugar. En cambio, lo ve como una especie de taller, donde la comida, el vino y la comunidad convergen para crear un encuentro único. Con sólo siete mesas, el espacio se siente íntimo, lleno de reflejos de su vida y pasiones. El arte local de otros chefs adorna las paredes y en la esquina hay una pequeña biblioteca de libros sobre comida comentados con cariño. Los tenis de sus hijos están colgados del techo, una visión familiar en los barrios de la isla, en homenaje a su familia.

Es evidente que Orujo es boricua sin complejos. La falta de deseo de Portela de adaptarse a lo que puede significar ser un “chef elegante” está arraigada en la cultura puertorriqueña: estamos orgullosos de nuestra vulnerabilidad, nuestras raíces y nuestra falta de pretensión. No existe un marketing formal para Orujo: su popularidad se difunde puramente de boca en boca, realzando la mística del restaurante de “el que sabe, sabe” (“si lo sabes, lo sabes”).

Portela y el sous-chef Christian se encargan de todo en Orujo. Cuando entran los comensales, Portela se presenta como “chef, dueño y lavaplatos”, y saluda personalmente a los comensales y sirve cada plato, explicando los ingredientes y la preparación.

Su filosofía de la experiencia culinaria, que incluye relajarse durante la cena como una experiencia de varias horas, me atrapó a mí y a todos los que cenaron a mi alrededor esa noche. Comenzando en lo que él llama “un club de comidas clandestino” en un garaje en su ciudad natal de Caguas, Portela desarrolló su concepto en un espacio más formal y finalmente se mudó a su local actual en la capital puertorriqueña hace tres años. En su cocina no hay escandalosos “Sí, chefs”, sólo suaves murmullos de comunicación que complementan la progresión de varios platos.

“Ya conoces el concepto; no hay vuelta atrás”, dice con una sonrisa de complicidad. “Nuestra especialidad, en cierto modo, es nuestra inconsistencia. No hay un día en el que te sirvan el mismo plato dos veces”.

Portela ha trabajado en todas partes, desde puestos de perritos calientes hasta restaurantes con estrellas Michelin en España, y su amplitud de trabajo es evidente en la alegría de su estilo culinario. Pero más allá de su experiencia, su base está arraigada en una comprensión profunda y genuina de la ciencia de los alimentos y la cultura de la isla.

Cada creación tiene al menos un ingrediente local como estrella, como el guanime con langosta, la cojinúa con apio y el mofongo de pan con carne de cerdo local. “Puedo presentarles caviar oscietra de Rusia servido con puré de malanga”, dice. “Pero el héroe del plato es la malanga, no el caviar”. La malanga, también conocida como yautía, no es un manjar: es un alimento básico en los hogares puertorriqueños y se remonta a las dietas de los indígenas taínos.

Los cursos de Portela se presentan en forma de “fabricaciones”, que son, como él dice, “un ecosistema de ingredientes que se complementan unos con otros”. Su metodología es altamente improvisada: se adapta en función de los ingredientes locales disponibles, junto con un control meticuloso de las temperaturas y toma en consideración factores como el clima, la presión barométrica y la frescura de las hierbas, lo que lo mantiene alerta tanto a él como a sus invitados.

Los visitantes no tienen idea de lo que se les servirá y dependen enteramente de la experiencia y la visión de Portela. Como se puede imaginar, su enfoque no siempre fue bien recibido cuando era un joven chef.

“Los comensales se iban porque no había menú”, recuerda. Pero la perseverancia dio sus frutos, y ahora los invitados confían implícitamente en él, dispuestos a unirse a él en el viaje sin una hoja de ruta.

Llevó esa misma energía a la ciudad de Nueva York en junio para Iconoclast Dinner Experience, un evento culinario anual en James Beard House que presenta a algunos de los chefs más innovadores e influyentes de todo el mundo. La cena – donde los chefs muestran sus visiones culinarias únicas, colaboran con sus pares y traspasan los límites de la gastronomía: es una oportunidad para influir e inspirar el futuro de la gastronomía.

Es parte de una serie de eventos culinarios creados y curados por el dentista pediátrico Dr. Lezli Levene Harvell, que reúne a destacados chefs y sommeliers de color para capacitarse entre sí y presentar platos innovadores que reflejan su cultura.

Las ganancias netas de la cena, que se alinean armoniosamente con el compromiso de Portela con la comunidad, se destinan a becas para estudiantes de ascendencia jamaicana y africana subsahariana en Spelman College, el alma mater de Harvell.

En la cena de este año, Portela y sus compañeros prepararon cada uno un plato inspirado en su cultura y experiencias, y salieron de la cocina para hablar brevemente sobre ello a los invitados mientras se servía el plato. La presentación de Portela incluyó un atún rojo ligeramente curado con naranjas y verdolaga, entre otros platos impecablemente emplatados que deleitaron todos los sentidos.

“Quiero crear vínculos y superar fronteras”, dice Portela cuando le pregunto sobre cómo expresar su identidad en la cocina. “Me gustaría concentrarme en asegurarme de que mi representación sea tan buena como la del próximo chef a mi lado, que exista sinergia mientras cocinamos y que podamos integrar maravillosamente la energía de cada uno y las diferentes culturas en cada plato”.

Portela ha dedicado años a la experimentación, incluso en su propia granja, refinando el uso de plantas que han crecido en su isla durante siglos. En Orujo, solo utiliza fuego de leña y varía las temperaturas para deshidratar, curar, ahumar, conservar y fermentar para experimentar el sabor. Es un ejercicio de refinamiento, me dice. En la Cena Iconoclasta, eligió ingredientes que hicieron más que transportar a los invitados a su isla; cada bocado fue una clase magistral de lo que significaba honrar su tierra y a las personas que la hacen un destino gastronómico único y exquisito.

Junto con su compromiso con los ingredientes locales, su estilo de cocina subraya su dedicación a la sostenibilidad y las prácticas de cero residuos. “No estoy presentando el ingrediente; Estoy glorificando la cosecha de nuestra isla”, dice.

A pesar de sus elogios, incluida una reciente nominación al premio James Beard en el Mejor Chef: Categoría Sur, Portela mantiene los pies en la tierra e invita a los invitados a la cocina para presenciar su “alquimia” detrás de escena.

“Nuestro trabajo es absorber [our] energía, colocarla en un plato y llevársela a la gente”, dice Portela, describiendo la cocina como la “desnaturalización de los ingredientes mediante la transformación con energía”. Para él, cocinar es un proceso espiritual, transfiriendo experiencias y sentimientos a cada plato. Y eso es lo que pretende evocar en Orujo y en cualquier cocina en la que se encuentre.

“Todavía me pellizco”, dice Portela. “TPara ser incluido junto a tus héroes y las personas que te han inspirado, todavía estamos en shock. Mi familia y yo ya nos sentimos ganadores”.