Chef Natalia Vallejo: ‘La soberanía alimentaria es el camino a seguir’

Criada en el pueblo montañoso de Cayey, Puerto Rico, la chef Natalia Vallejo, ganadora del premio James Beard, lleva los recuerdos de las mujeres de su familia preparando comidas tradicionales sobre un fuego abierto para alimentar a la gente. Esos recuerdos inspiran la cocina de su restaurante. Cocina al Fondo en San Juan, que pone una lente moderna y global en los ingredientes tradicionales puertorriqueños al combinar la historia con el futuro. Platos como el mofongo, la sopa de gallina y la fritura (comida frita) no son exclusivos de los hogares puertorriqueños. Aún así, lo hizo suyo, tomando sus experiencias vividas estudiando y trabajando en Sudamérica, Europa y América Latina. En esta historia de Voices in Food, Vallejo comparte lo significativo que es ser el primer chef James Beard de su país, la importancia del movimiento de agricultores agroecológicos y su papel en él, y lo que piensa en el futuro de la escena gastronómica de Puerto Rico. .

Mientras estudiaba en la Universidad de Puerto Rico, realicé un programa de intercambio estudiantil con la Universidad de Madrid durante seis meses. Allí descubrí el mundo de las lonjas de alimentación y pescado. Cociné para mí y para mis compañeros de cuarto, y fue allí donde descubrí mi pasión por la cocina.

Después de regresar a Puerto Rico de mi programa de intercambio estudiantil con la universidad, decidí no seguir estudiando nutrición, y fue entonces cuando decidí estudiar cocina. Fui a la ciudad de Buenos Aires, Argentina, y estudié en los colegios Gato Dumas y Mausi Sebess.

Es un verdadero honor convertirme en la primera persona en Puerto Rico en recibir tal reconocimiento. Me llena de orgullo y alegría saber que la prestigiosa Fundación James Beard ha reconocido y celebrado nuestra cocina, nuestra identidad culinaria.

Como puertorriqueños, queremos que el mundo nos conozca y celebre por quienes somos. Este premio significa mucho porque valida y apoya el trabajo que venimos haciendo desde hace años con los agricultores y nuestra cultura culinaria. Mi intención siempre ha sido mostrar con orgullo y valor la comida puertorriqueña. Este premio abre el camino a toda una industria gastronómica que también forma parte y aporta cada día a este país.

La escena gastronómica en Puerto Rico es activa y unida. Hay un deseo palpable de conectar con nuestra cocina y productos locales y un fuerte afán de que los visitantes nos conozcan más allá de cómo nos han retratado gastronómicamente hasta ahora. Somos un país colorido lleno de sabores y patrimonio. Somos caribeños y antillanos, pero también somos colonia estadounidense, y eso ha impactado un poco en nuestra mesa y nuestra relación con la comida. Queremos que los visitantes se sumerjan en nuestra cultura.

Puerto Rico posee una importante riqueza culinaria, con diversos platos típicos repartidos por toda la isla. Siempre recomiendo a los turistas explorar las zonas montañosas de Puerto Rico y sumergirse en esos paisajes. De ahí saco gran parte de mi inspiración y alimento. Desde allí también se puede apreciar todo lo que sucede a nivel gastronómico y nacional. Experimentar la cordillera central de la isla es muy especial.

El movimiento de agricultores agroecológicos en Puerto Rico ha crecido en los últimos años reconociendo que debemos trabajar en nuestra soberanía y seguridad alimentaria como país. Cada vez más agricultores jóvenes se están organizando y regresando a la tierra, comprendiendo el inmenso valor de cultivar sus propios alimentos. Ahí es donde nosotros, como chefs, nos unimos a esta red de horticultores, pescadores, ganaderos y agricultores para crear una sólida red de apoyo y solidaridad. Nosotros, como chefs, tenemos una gran responsabilidad de fortalecer este trabajo. Cada vez que apoyamos los productos locales, apoyamos a todo un tejido económico, permitiéndonos avanzar y construir un mejor país y cultura alimentaria.

Entendemos que desde la mesa y a través de lo que servimos estamos haciendo una declaración política y también educando. Por eso no me canso de defender y apoyar el producto local, expresado a través de nuestra identidad culinaria. Cocina al Fondo cuenta con una importante red de productores puertorriqueños que han hecho posible llevar a cabo un proyecto como este diariamente. Es de suma importancia fortalecer estas redes y proteger nuestras semillas.

Las hortalizas de raíz y las verduras serán esenciales para la nueva cocina puertorriqueña. La soberanía alimentaria es el camino a seguir. Cuidar las semillas transmitidas de generación en generación es también preservar y proteger nuestros platos tradicionales. También se trata de educación. Por eso es tan importante apoyar a los productores locales. A medida que los chefs continúen conectando, apoyando y valorando nuestra gastronomía fortaleciendo esta red de agricultores y pescadores locales, estaremos listos para marcar el comienzo de la nueva cocina puertorriqueña.